Bleu: het vlees is aan de binnenzijde nog volledig rauw. Het is noodzakelijk dat het aan de binnenzijde warm is. Saignant: het vlees is meer gebakken, zodanig dat het aan de binnenzijde nog bloederig is. A Point: dit vlees is helemaal niet meer rauw aan de binnenzijde, maar toch nog vrij sappig.
Bleu: ongeveer een minuut aan elke zijde. Saignant: ongeveer anderhalve minuut aan elke zijde. A point: ongeveer 2,5 minuten aan elke zijde. Bien cuit: ongeveer 4 minuten aan elke zijde.
Bleu-Chaud: Donkerrood van kleur met wat rood sap dat vloeit. Het vlees zal zacht en sponsachtig aanvoelen met een lichte weerstand. Saignant: Roze van kleur met wat sap. Het vlees zal een beetje zacht en sponsachtig en enigszins veerkrachtig zijn.
Om de gemiddelde baktijden aan te duiden gebruiken we de klassieke Franse termen: Bleu (bloederig rood): 1 minuut aan elke kant. Saignant (rood): 1,5 tot 2 minuten aan elke kant. A point (medium): 3 tot 4 minuten aan elke kant.
Antwoord van Jeroen Meus. Een steak 'bleu chaud' of 'saignant' serveren veronderstelt een korte en krachtige baktijd. Daarom is het essentieel dat je het vlees vooraf tot in de kern op kamertemperatuur laat komen, of -beter- verwarmt tot 40°C. Bak het vlees kort en krachtig.
In Nederland gebruiken we meestal de Engelse termen: Rare: bijna rauw, alleen aan de buitenkant gebruind (50-55°C) Medium: enkel de kern rood (60-65°C) Well done: doorbakken (70-75°C)
bleu. Laat de steak 1,5 minuut bakken op hoog vuur. Draai hem om en bak hem ook aan de andere kant 1,5 minuut.
Wat is de beste steak? Smaken verschillen maar over het algemeen worden de steak van de rundsoorten Black Angus en Wagyu als het allerbeste ervaren. Dit komt door de rijke vet marmering, wat bijdraagt aan een overheerlijke smaak. Daarbij hebben deze runderen een zeer malse structuur.
Haasbiefstuk: zacht en mals
Biefstuk van de haas staat ook bekend als ossenhaas of haasbiefstuk. Het is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak. De haas zit licht verborgen tussen de ribben in de achtervoet van het rund.
Ossenhaas / tournedos: Haas is het malste en mooiste deel van het rund. Biefstuk van de haas wordt ook wel tournedos genoemd. Een ossenhaas / tournedos weegt in totaal ongeveer tussen de twee en vijf kilo.
Rosé-rood vlees dat vanbinnen rood en heet is. Rosé tot rosé-doorbakken vlees dat vanbinnen iets roze en heet is.
A point gebakken betekent de baktijd een 3-tal minuten per kant is, terwijl voor bien cuit een 5 minuten per kant vergt om volledig doorbakken te zijn. De baktijden zijn slechts een indicatie. Als regel kan je nemen dat per cm dikte de steak 1 minuut langer of korter moet bakken.
Frans woord voor vlees dat van binnen nog rood is. Het vlees is aan beide kanten één á twee minuten gebakken.
Bakken en braden zijn gelijkaardige kooktechnieken, maar braden duurt langer, gebeurt op lagere temperatuur en meestal in een afgesloten pot; terwijl bakken minder lang duurt, op hogere temperatuur gebeurt en zonder deksel. Beide technieken kunnen gebruikt worden op open vuur en in een oven.
Het beste om in te bakken of te frituren is olie of zachte of vloeibare margarine uit een fles. Behalve vloeibaar frituurvet is gewone plantaardige olie, zoals zonnebloemolie en olijfolie, ook geschikt om in te frituren.
Een kip cordon bleu van kippenvlees gevuld met kalkoenham en kaas. Gepaneerd met een oranje-gele panade en voorgegaard.
De ossenhaas is het duurste stuk vlees van de koe. Het gewicht is afhankelijk van het soort dier dat je gebruikt. en varieert van 3 tot 5 kilo. Het vlees kan uitstekend in zijn geheel gebakken worden, maar wordt over het algemeen verwerkt tot verschillende stukken haasbiefstukken (tournedos).
Het prijskaartje
Wagyu-rundvlees wordt beschouwd als een van de duurste vleessoorten ter wereld. De prijs voor authentiek Japans A5 Wagyu ligt tussen €300 en €550 per kilo.
Een entrecote is een biefstuk met een randje vet. Het wordt gesneden uit de dunne lende van het rund, wat ook wel het lendestuk of tussenribstuk genoemd wordt. Deze bevindt zicht achter op de rug van doe koe. Er loopt een gemarmerde en goed doorvoede spier door die ervoor zorg dat de steak mals is.
In Nederland is de ossenhaas het meest favoriete stuk vlees, vanwege zijn malsheid en omdat het vlees mager is. In andere landen is de ossenhaas iets minder gewaardeerd, omdat de ossenhaas weinig marmering heeft. De ossenhaas heeft weinig smaak, omdat de spier niet actief is.
Rosbief gesneden van kogelbiefstuk
De benaming rosbief komt van het Engelse 'roast beef' en dat is het ook letterlijk: geroosterd rundvlees. Rosbief is een mager stuk rundvlees, Bij Bollensteak wordt de rosbief gesneden van de kogel(biefstuk).
Biefstuk is de algemene benaming
Een steak van een rund (of kalf) dus. Een hertenbiefstuk is dus een rare benaming voor een steak van een hert, maar dat terzijde. Biefstuk is de algemene benaming voor malse stukken vlees en wordt gesneden uit verschillende delen van een rund.
Voor kip en vlees zoals gehakt, hamburgers en worst geldt: verhit het door en door voordat je het opeet. Daarmee voorkom je een voedselinfectie. Een uitzondering: vlees uit 1 stuk van runderen en varkens (varkenshaas, biefstuk, rosbief) kun je rosé eten. Maar ook bij dit vlees is doorbakken de meest veilige keuze.
Het rode sap dat eruit komt, is myoglobine. Dat is een eiwit dat zuurstof aflevert aan de spieren van een dier. Wanneer dat in aanraking komt met lucht of wordt gesneden, kleurt het rood.
Rood eten wil zeggen dat je de binnenkant niet gaart maar wel verhit tot ongeveer 55 graden celsius (medium rare). De snitten die je rood kunt eten zijn bijvoorbeeld steaks: rib eye, entrectote, tournedos, chuck eye, inside skirt, t-bone steak, flank steak en biefstuk.
