Brillat Savarin is een zacht vloeiend extreem romig kaasje uit Normandië. Dit is een zogenaamde triple-crème. Bij de bereiding is extra room toegevoegd zodat het vetgehalte hoger ligt dan bij andere kaas. De kaas heeft wel 70% room tegen ongeveer 40% normaal.
Slagroom is ook vetter dan zure room, en staat daarmee ongeveer gelijk aan het vetgehalte van crème fraîche. Bij die 2 zit het verschil in de smaak. Crème fraîche is iets frisser en zuurder dan slagroom, maar je kunt het op dezelfde manier gebruiken.
Het is in principe hetzelfde product, maar dan met minder vet. Dat betekent dat je het niet kunt stijfkloppen. Je gebruikt kookroom meestal om sauzen of soepen een romige smaak of structuur te geven, maar ditzelfde bereik je ook met ongeklopte slagroom of crème fraîche. Kookroom heeft meestal een vetpercentage van 20%.
Nog meer verschillende soorten room: crème fraîche. Dit is een met melkzuurbacteriën aangezuurde room met een vetpercentage van 35% of meer. Crème fraîche, wat in het Frans gewoon 'verse room' betekent, heeft een dikke consistentie en wordt gebruikt in zowel warme als koude gerechten.
Griekse en Turkse yoghurt zijn perfecte vervangers voor zure room en crème fraîche. Dezelfde koude romige sausjes zijn nu net iets lichter, net iets frisser.
Wat is het verschil tussen mascarpone en crème fraîche? Crème fraîche wordt, net als mascarpone, gemaakt van room. Waar bij het productieproces van mascarpone roomkaas wordt verdikt met wijnsteen, wordt de roomkaas voor het maken van crème fraîche aangezuurd met melkzuurbacteriën.
In Frankrijk heet het crème épaisse
Crème fraîche komt oorspronkelijk uit Frankrijk (Normandië en Bretagne) maar heet daar anders dan hier. Er zijn twee soorten. De dikke versie die wij kennen heet crème épaisse. Ongeklopte slagroom heet crème fraîche liquide of fleurette.
Veel mensen denken dat zure room en crème fraîche hetzelfde zijn. Dat is niet zo. Zure room en crème fraîche zijn twee verschillende producten, hoewel ze op eenzelfde manier gemaakt worden. Zure room heeft een vetpercentage van 10% tot 20% en crème fraîche heeft een vetpercentage van 35%.
De franse term voor zure room is: "crème aigre, crème sûre of crème acide". Maar als je dat niet vindt, kan je volgens mij ook "crème (fraîche) épaisse" gebruiken of zelfs gewone, vloeibare room.
Standaard crème fraîche heeft een vetpercentage van 35 procent en is geschikt voor koude en warme bereidingen (dit wordt meestal in professionele keukens gebruikt). Er is ook een demi-crème fraîche met een vetpercentage van 15 procent. Deze halfvolle crème fraîche is alleen geschikt voor koude bereidingen.
Volle room/slagroom
Hoe hoger het vetgehalte, hoe langer de room stijf zal blijven als je 'm opklopt. Deze room is zonder twijfel het meest veelzijdig: je kunt 'm in zowel warme als koude gerechten gebruiken zoals sauzen, soepen, desserten en uiteraard: quiche! Hiermee zit je dus altijd goed.
Kookroom ligt onder verschillende namen in de schappen. Het is (meestal) hetzelfde als koksroom of culinaire room. Het vetpercentage van kookroom ligt rond de 20 procent en het zuivelproduct heeft vaak een vloeibare consistentie. Ook bevat kookroom een bindmiddel, zodat het niet gaat schiften in warme gerechten.
Crème fraîche en slagroom bevatten beiden veel verzadigd vet. Beide producten hebben een vetgehalte van 35% en staan niet in de Schijf van Vijf. Eet ze daarom liever niet te vaak. Of je bijvoorbeeld een quiche maakt met slagroom of crème fraîche maakt dus niet uit: de een is niet gezonder dan de andere.
In koude gerechten kun je crème fraiche dus vervangen door zure room / sour cream of eventueel magere kwark of yoghurt. Voor warme gerechten kun je alternatieven zoals de genoemde kookroom gebruiken.
En mascarpone dan? Mascarpone is een Italiaanse roomkaas uit de regio Lombardije. Hij is iets zwaarder dan de roomkazen waarover we hierboven spraken, maar kan ook gebruikt worden in koude, zoete bereidingen (denk aan tiramisu), in kaastaart of in sauzen en soepen.
Crème fraiche in het Engels ± sour cream.
Schmand is een soort zure room met 24% vetgehalte, een mager soort creme fraiche.
Kookroom is room waaraan bindmiddelen zijn toegevoegd. In zure sauzen heeft room de neiging om te schiften. Kookroom schift door de bindmiddelen niet.
Clotted cream is dus eigenlijk helemaal geen slagroom, het is een stevige geconcentreerde room die is uitgedampt.
Double cream is een stuk steviger dan slagroom en zal ook als je het opklopt een veel stevigere structuur krijgen dan opgeklopte slagroom, dankzij het hoge vetpercentage. Heavy cream is het meest vergelijkbaar met onze slagroom, ondanks dat de Nederlandse slagroom wel net íets minder vet is.
Het beste is slagroom met een hoog vetpercentage (35-40%). In de supermarkt kun je vaak tot 35% kopen, bij de groothandel en bij boerderijwinkels vind je soms slagroom met een vetpercentage van 40%. Maar geen zorgen, je kan ook heel goed stevige slagroom maken met de room uit de supermarkt.
Door het verschil in verwerking smaken mascarpone en MonChou totaal anders. MonChou wat zuurder en mascarpone wat romiger, maar dat is subjectief. MonChou bevat ongeveer 30% vet en mascarpone 40%. MonChou bevat bijna twee keer zoveel eiwit (9% tegen 5%) als mascarpone.
betekenis & definitie. roomkaas. enigszins zoete, romige, verse Italiaanse kaas, die bereid wordt op basis van koemelk en vaak als nagerecht wordt gegeten met fruit of een ingrediënt vormt bij de bereiding van desserts zoals tiramisu; Italiaanse roomkaas.
Scheelt een heleboel vetten en calorieën. Ricotta is daarnaast ook nog eens eiwitrijker dan mascarpone.
