De entrecote heeft een stuk minder dooradering dan de ribeye, maar wel een vette rand. Alleen is die vetrand dan weer een stuk bescheidener dan bij de picanha. De entrecote is wel minder mals dan de ribeye. Voor wie supermals en mager vlees wil komt uit bij de ossenhaas.
Uiteindelijk komt de keuze tussen ribeye en entrecote neer op persoonlijke voorkeur. Als u de voorkeur geeft aan een biefstuk met een intense smaak en malsheid, dan is een ribeye de juiste keuze.
Ossenhaas: het meest malse stuk vlees van een rund, waar verschillende steaks uit gesneden kunnen worden. Geen werkspier, dus geen randje vet bij dit stuk vlees. Dit is meteen ook het magerste, maar ook vaak duurste stuk.
Het tweede deel van zijn naam heeft-ie te danken aan het ronde stukje vet – een 'oogje' – in het vlees. Ribeye is mede dankzij de vetstructuur een mals en sappig stuk vlees, dat je bereidt als een biefstuk en liefst nog wat rosé laat vanbinnen.
Bavette is werkvlees omdat het uit de buikspier van de rund komt. Vandaar dat het een stevige structuur heeft en een volle en vette smaak. De ribeye daarentegen is een stuk malser vlees. Dit komt omdat het een luie spier betreft welke zachter zijn.
Ze zijn absoluut verschillend, zowel qua smaak als qua textuur. Terwijl de ribeye een rijk vetgehalte heeft, is de ossenhaas niet zo vet. In tegenstelling tot andere stukken biefstuk is de ossenhaas echter iets malser, en sommigen beschrijven hem zelfs als boteriger.
Entrecote is een soort biefstuk met een rand die aan de zijkant blijft zitten nadat hij is gebakken. Het smaakt beter dan tournedos omdat er meer smaak aan zit dankzij het vet.
Ossenhaas is het meest malse stukje van de koe, dat ook als tournedos, chateau briand of ossenhaaspuntjes verkocht wordt.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
Een mooie T-bone is vaak iets doorregen en daardoor erg mals en sappig. Het vlees droogt niet snel uit tijdens het bakken. Toch heeft het een lager vetgehalte dan bijvoorbeeld ribeye en zal daarom, voor de vleeskenner, vooral rare het lekkerst smaken.
Vlees dat je rood kunt eten (zoals ribeye, entrecote, bavette, biefstuk) Vlees dat je rood kunt eten zit op en rond spieren die weinig inspanning hebben geleverd. Hierdoor is het lekker zacht. Laat het vlees op kamertemperatuur komen.
In tegenstelling tot gewone biefstuk, heeft de entrecôte een rand vet. Dit geeft smaak aan het vlees en het blijft hierdoor ook erg mals. Je kunt de entrecote in het geheel (inclusief vetrand) bakken of grillen, maar je kunt ook het randje vet eraf snijden en dit eerst bakken.
Entrecote betekent 'tussen de ribben' in het Frans, het deel waar de entrecote oorspronkelijk uit gesneden werd. Tegenwoordig wordt het vlees vaker uit de dunne lende gesneden.
Smaken verschillen maar over het algemeen worden de steak van de rundsoorten Black Angus en Wagyu als het allerbeste ervaren. Dit komt door de rijke vet marmering, wat bijdraagt aan een overheerlijke smaak. Daarbij hebben deze runderen een zeer malse structuur.
De ribeye is een erg gemarmerd stuk vlees. Gemarmerd betekent dat er door het vlees heen streepjes vet lopen. En bij ribeye zijn dat er dus meer dan bij andere delen van het rund. Dat maak het haast onmogelijk dat een ribeye taai wordt als deze te lang op het vuur ligt.
De smaak. Een entrecote steak is vol van smaak. Dit komt enerzijds doordat dit vlees een smaakvolle rand met vet bevat. Hoewel sommige mensen ervoor kiezen om deze vetrand te verwijderen, raden wij het altijd aan om de vetrand mee te bakken.
De naam verraad het al: een ribeye steak is afkomstig van de ribben van een koe. Dit zit aan de voorkant van de rug, tussen de lende en de schouder. De ribeye wordt gesneden uit het middelste gedeelte van de ribben; dit is het smalste deel. Als de ribeye nog de rib bevat, wordt het een côte de boeuf genoemd.
De reden hiervoor ligt in de samenstelling van de twee stukken: beide bevatten zeer weinig bindweefsel omdat ze afkomstig zijn van de delen van de koe met de minste hoeveelheid. Dit verklaart ook waarom deze stukken rundvlees zo duur zijn.
Wat is een ribeye? Een ribeye is een heerlijk stuk rundvlees afkomstig van de rib van het rund. Het is een steak die vol van smaak is en lekker mals doordat het vlees is voorzien van een mooie marmering. De marmering in het vlees geeft tijdens de bereiding extra smaak aan het vlees.
Wagyu-rundvlees wordt beschouwd als een van de duurste vleessoorten ter wereld. De prijs voor authentiek Japans A5 Wagyu ligt tussen €300 en €550 per kilo. Er zijn echter enkele redenen waarom het zo duur is. Ten eerste duurt het jaren om de juiste genetica te ontwikkelen om het perfecte wagyu-rundvlees te maken.
Een Picanha is een stuk rundvlees van de rug, en het heeft een intense biefstuksmaak. Een bavette kan in vergelijking taai zijn, maar je zult er meer aan hebben dan wanneer je iets als picanha zou eten, omdat het lange stukken zijn in plaats van korte die niet zoveel vlees opleveren wanneer je ze kookt.
De rib-eye komt van het verlengde van de dunne lende, waar de entrecote uit gesneden wordt. Je kunt het vetrandje zien in het vlees en met een beetje fantasie lijkt dat een beetje op een oog, vandaar de naam.
Zesrib of ribeye: wordt uit het verlengde van de dunne lende gesneden. Het vetrandje midden in het vlees lijkt met wat verbeelding op een oog, vandaar de naam. Ribeye is de favoriet van veel vleesliefhebbers: het is wat vetter, heeft dus meer smaak én een lekkere bite. Opgelet: Fransen noemen een ribeye entrecote!
Verschillende soorten biefstuk
Kogelbiefstuk komt van de bovenbil en is net iets minder mals vergeleken met de ossenhaas. Ossenhaas zit in de rug van het rund, bij de lende. Dit stuk bevat het minste vet en is de meest malse biefstuk.
Chateaubriand wordt gesneden van het dikke uiteinde van de zogenaamde haas van het rund. Het is mager vlees en heeft daardoor een minder uitgesproken smaak dan bijvoorbeeld de ribeye.
