Of je meer water aan brooddeeg kan toevoegen hangt af van de graansoort die je hebt gebruikt en ook van jou handigheid als bakker. Mijn advies is houd bij elke bakgang altijd 10% water achter en voeg die geleidelijk en in stapjes van 20 gram tijdens het kneden toe.
Er is niet een vast percentage water (of vocht in het algemeen) voor brooddeeg. Je kunt hetzelfde brood bakken met 60% vocht, maar ook met bijvoorbeeld 65% of 70%. Hoe meer vocht, hoe luchtiger het brood kan worden en hoe langer het vers blijft. Meer vocht in brooddeeg is ook minder belastend voor je machine.
60% Water (afhankelijk van het soort bloem of meel)
Deze verhoudingen zijn voor een bakker vanzelfsprekend en komen voor een brood van 500 gram bloem neer op: 500 gram bloem. 300 gram Water.
Vuistregel voor watertoevoeging: 70-80% bij volkorenmeel, 65-75% bij gebuild meel, 60-70% bij bloem. Andere vuistregel: het ene meel neemt meer water op dan het andere meel. Dit hangt samen met de eiwithoeveelheid en de eiwitkwaliteit van het meel. Dus: de percentages zijn altijd bij benadering.
Voldoende water is dat de vaas ongeveer 3/4 gevuld is met water. Belangrijk is dat er geen bladeren van de stelen in het water komt. Dit zorgt er namelijk voor dat bacteriën kunnen gaan groeien en het water vies wordt. Vies water is niet goed voor bloemen, dan zijn ze sneller uitgebloeid of kunnen gaan hangen.
Goed kneden
Door het brooddeeg te kneden, ontwikkel je gluten in het deeg. Dankzij gluten kan het deeg rijzen en wordt het deeg lekker luchtig. Vraag je je dus af: hoe maak je deeg luchtig? Dit doe je door het brooddeeg goed te kneden.
ingrediënten. Voor een brood van ongeveer 1 kg heeft men nodig: 800 gr bloem of meel. wat minder dan 1/2 liter lauw water of melk.
1. voeg zoveel mogelijk water toe (hoeveel? Meng van tevoren meel, water, zout en gist in een kom of in de broodbakmachine'pan' tot een nattig deeg.) Vuistregel: 80% water, als een deel van het meel volkoren is; iets minder water als het om witbrood gaat.
Water. Niet alleen (volkoren)meel of bloem, maar ook water is erg belangrijk om brood te maken. Zonder water kan brood niet rijzen en kan er geen deeg gemaakt worden. De hoeveelheid water bepaalt mede het type brood.
De hoeveelheid meel en bloem is altijd 100%.
Dat noemen we de bakkersformule. Laten we zeggen dat we 500 gram tarwebloem nodig hebben voor een recept. Dan kan je ook bijvoorbeeld 250 gram tarwemeel en 250 gram speltbloem gebruiken. Elke combinatie van meel en bloem van verschillende granen telt mee.
Een zelfgebakken brood is (meestal) goedkoper dan een brood van de warme bakker. In de prijs van een zelfgebakken brood zitten namelijk geen kosten voor de arbeidstijd of de verkooptijd, zoals dat het geval is bij de warme bakker.
Olie houdt brood langer vers. Olijfolie geeft een iets zachtere korst.
Iets zuurs (of dat nu azijn of citroensap of vit c) is, vergroot de elasticiteit van het deeg en neutraliseert de gistsmaak. De azijn proef je niet, het is ook echt maar een heel klein beetje azijn (6 gram op 500 gram meel).
Ietswat te vochtig (10%) is eigenlijk geen probleem om te bakken, al is zo'n vochtig deeg niet altijd makkelijk te hanteren. Je eindresultaat zal dan wat anders zijn (van die grote gaten) en dat wil je misschien niet. Is je deeg te vochtig, dan kan je bloem toevoegen. Is het te droog voeg je water toe.
Vooral vet (een eetlepel boter of olie) voorkomt dat het brood uitdroogt en kruimels vormt. Te veel vet kan wel een negatief effect hebben op het rijzen van het deeg. Daarnaast voedt gist zich met suikers. De theelepel zout in je broodrecept remt de gist juist af zodat die niet te snel of te hard groeit.
Van verse gist heb je bijna 3x zoveel nodig namelijk. Gangbaar gebruik van instant gist in brood is 1,4% van het meel/bloem gewicht. Dat is 7 gram instant gist op 500 gram bloem of meel. Is je gist vers dan gebruik je 4% van het bloemgewicht.
Naast de soort bloem of meel, de overige ingrediënten en de manier van bakken heeft ook de hoeveelheid en soort vet veel invloed op het eindresultaat. Wanneer je een krokant brood wilt hebben kies je voor geen of weinig vet (maximaal 5%).
Als het lukt om een mooi vliesje te trekken zonder dat het deeg direct breekt, weet je dat je deeg goed genoeg is. Dit kun je een beetje vergelijken met de bel die je blaast met kauwgum. Als je nog niet lang op de kauwgum hebt gekauwd, breekt de bel al snel.
Stoom (bakje heet water) in de oven dient om het laatste deel van het rijsproces (ovenrijs/bakrijs) beter te laten verlopen. In een vochtige bakruimte kan het brood nog wat langer uitrijzen, zonder dat er meteen een korst kan ontstaan.
vroeg Frans mij via #MeelMarije. Het antwoord is 'ja'. Wanneer je brooddeeg te lang kneed, wordt de structuur van het deeg in plaats van elastisch juist heel plakkerig en onhandelbaar.
Plakkerig deeg ontstaat doordat het gemalen graan het water niet goed op kan nemen. De meeste plakkerige deegsoorten worden steviger na een beetje meer kneden. Maar als je niet al te zeker bent met het hanteren van plakkerig deeg, verminder dan de volgende keer het water met 10%.
Een deeg dat een te lange rijs heeft gehad kan in gaan zakken tijdens het bakken, ook kan het deeg extreem plakkerig worden waardoor het niet meer te bewerken is (dit noemen we ook wel overfermentatie).
