Het beste gebruik je melk direct uit de koelkast, zo'n 4°C. Een barista legt uit: 'De eiwitten in volle melk zorgen ervoor dat de bellen niet kapot gaan en de vetten maken het melkschuim vloeibaar. Hoe vetter de melk, hoe langer het melkschuim mooi vloeibaar blijft. Minder vet zorgt juist voor droog schuim.
Volle melk geeft over het algemeen meer smaak aan het schuim dan magere melk. De melk schuimt op eiwitten en niet op vetten. Magere melk schuimt daarom beter op dan halfvolle of volle melk.
Gewone volle melk is van nature dus al geschikt om er schuim voor uw cappuccino of latte van te kloppen, daar heeft u geen speciale opschuimmelk voor nodig.
De beste melk voor cappuccino is volle melk. Doordat de smaak van volle melk veel beter is dan van magere melk bij het opschuimen. Coolblue zegt dat lang houdbare melk beter is voor een voller melkschuim (niet lekkerder).
Voor het goed opschuimen van melk dient deze goed koud te zijn. Zo krijgt de melk de tijd om luchtig te worden, voordat de melk te heet wordt tijdens het opschuimen. Te heet schuim verliest luchtigheid en zakt weer in. Je kunt melkschuim tot maximaal 65 ˚C verhitten.
Dat maak je door koude, verse en volle melk met de hand op te schuimen. Volle melk smaakt lekker romig (het slagroom effect) en de vetten in de melk zorgen ervoor dat het schuim niet snel inzakt. Voor een goede smaak is het belangrijk dat je de melk niet te heet maakt.
De meeste barista's kiezen voor volle melk voor het perfecte melkschuim. In magere of halfvolle melk zitten meer eiwitten, waardoor de melk goed opschuimt. Maar de luchtbellen zijn bij deze melk ook groter dan bij volle melk. En groter is in dit geval niet per se beter.
Je wilt namelijk een mooi lobbig microfoam met zo klein mogelijke luchtbelletjes. Dat blijft ook veel langer in tact en lekker. Dus ga voor vette melk. Mag of wil je geen vet, ga dan liefst voor halfvolle in plaats van magere melk.
Cappuccino met halfvolle of magere melk
De smaak en smaakbeleving van de schuim is minder dan een vollemelk doordat het minder vetten bevat en qua structuur grotere bellen heeft. Magere melk wordt al snel iets te luchtig door de grote bellen. Goed schuim bestaat namelijk uit hele kleine luchtbelletjes.
Voor wie van koffie met een wolkje melk erin houdt, is er keuze genoeg. Magere, halfvolle of volle melk, koffiemelk, koffieroom, Creamer en zelfs sojamelk en haver- en amandelmelk. Wat is nu het beste voor uw gezondheid? Als u melk in uw koffie drinkt, kunt u het beste gewone magere of halfvolle melk nemen.
Verhit de melk net zo lang totdat er stoom vanaf komt en zet het vuur uit. Pak vervolgens de garde erbij en begin met kloppen. Wanneer je het pannetje een beetje schuin houdt, lukt dit het best. Hoe langer je klopt, hoe meer schuim er ontstaat.
Het beste gaat dit met de staafmixer schuin in de beker en zo dicht aan het oppervlakte dat het klinkt zoals bij een professionele opschuimer (kan het niet zo goed uitleggen - maar je herkent het geluid meteen!). Dit duurt ongeveer 2 minuten. Zet de beker in de magnetron en verwarm de melk op (maximaal) 600 WATT.
Met een losse melkopschuimer naast de koffiemachine maak je met één druk op de knop melkschuim. Je doet de melk in het apparaat en na de druk op de knop gaat het apparaat de melk opschuimen. Vervolgens giet je de vloeibare massa in het kopje. Het nadeel is dat het microschuim niet beïnvloedbaar is.
Halfvolle en magere melk missen simpelweg de juiste bestanddelen. Altijd beginnen met koude melk en de luchtbelletjes met de stoompijp zo klein mogelijk maken, zodat er microschuim ontstaat, voor een mooi homogeen schuim.
Waarvoor wordt melk gebruikt in een koffiemachine? Melk kan voor verschillende soorten koffie gebruikt worden. De bekendste koffie met melk is een cappuccino en dit wordt gemaakt met melkschuim. De beste melk voor melkschuim is koude volle melk, omdat je dan het mooiste en lekkerste resultaat krijgt.
Doe de (volle) melk in een pannetje en zet het vuur zachtjes aan. Klop de melk met een garde. Hou het pannetje een beetje schuin, dan schuimt de melk sneller op. Doe dit net zo lang tot de melk verandert in melkschuim.
Je kunt het beste een 300 – 400 ml kan gebruiken voor één latte en een 600 ml kan voor twee latte 's. De meeste melkkannen hebben een klein streepje waar de gewenste hoeveelheid melk mee aangegeven wordt.
Barista's gebruiken over het algemeen gepasteuriseerde volle melk. Wanneer de melk ongeveer 3,5 gram vet en eiwitten bevat, is de melk geschikt voor koffie. Volle melk van de Jersey koeien wordt ook wel baristamelk genoemd, aangezien deze een heel hoog percentage vetten en eiwitten bevat.
Voor een cappuccino of latte macchiato kun je in principe alle soorten melk wel gebruiken; magere, halfvolle of volle koemelk of een plantaardige variant zoals soja- of amandelmelk. De één is overigens geschikter om goede melkschuim te krijgen dan de ander.
Opgeschuimde melk
Door de melk aan de bovenkant zo snel mogelijk op en neer te bewegen, ontstaat hetzelfde effect als de originele stomer voor elkaar krijgt. Je voegt op deze manier gewoon lucht toe, als 't ware. Let op dus: ga niet als een gek van de bodem naar boven heen en weer.
Een goede vuistregel is om niet meer dan twee vingers al opgeschuimde melk te gebruiken in een volgende schuimsessie. Opgeschuimde melk terugkoelen, zorgt ervoor dat je evenveel tijd hebt om de melk te schuimen als met nieuwe melk uit de koelkast, maar maakt de eiwitten niet zacht.
Havermelk heeft een zoete, romige smaak en schuimt goed door de hoeveelheid aan eiwitten. Wij hebben hiervan altijd wel een pak in de koelkast staan.
Kies daarom altijd voor volle koemelk. Eiwit zorgt voor het schuim en het vet zorgt ervoor dat het melkschuim compact en lobbig wordt. Melk opschuimen met magere melk geeft vooral veel schuim omdat het blijft doorgroeien en steeds luchtiger wordt. Het schuim van magere melk is te vergelijken met scheerschuim.
