Wat gebeurt er als je bouillon niet afschuimt? Witte schuimlaag afschuimen Het is voor de smaak van het eten in ieder geval belangrijk om het schuim zo snel mogelijk weg te scheppen. Wanneer je te lang wacht kunnen deeltjes in het gerecht zinken en zorgen voor een vieze smaak.
Voor het maken van consommé, een heldere bouillon, komt een laagje schuim juist van pas. Dit gebeurt door het toevoegen van eiwitten. Hierin verzamelen zich alle onzuiverheden en door het afschuimen, in dit geval klaren of clarifiëren genoemd, ontstaat er dan een zeer heldere substantie.
Laat bouillon nooit koken, maar heel zachtjes trekken zonder deksel op de pan. Door het borrelen van het water emulgeren de vrijgekomen vlees- en viseiwitten met het vet in het water en wordt de bouillon troebel.
Waarom schuim je een bouillon af? Hoe werkt afschuimen Deze term kom je vaak tegen bij het bereiden van bouillons en soepen e.d., maar ook bij gelei en suikerstroop. Het doel is om het gerecht helder te maken en ongewenste stoffen te verwijderen. Bovendien geeft het schuim vaak een bittere en onprettige smaak.
Zet een bouillon altijd op met koud water. Als je heet water gebruikt, sluiten de poriën van de ingrediënten zich direct. Hierdoor kunnen ze hun extractiestoffen minder goed afgeven aan de vloeistof. Je mag de bouillon niet laten koken.
Als je bouillon af laat koelen, vormt zich bovenop de bouillon een gestold vetlaagje. Schep dit laagje van de bouillon af om hem te ontvetten. Dit kan met een schuimspaan.
Als je de bouillon kookt, stollen de eiwitten uit het vlees en wordt de bouillon troebel. Dit heet ook wel 'blinde bouillon'. Roer niet te veel tussendoor en schep tijdens het trekken regelmatig het schuim eraf. Dit gaat heel goed met een schuimspaan of pollepel.
Afschuimen doe je door met een schuimspaan het schuim van het kookvocht te scheppen, bijvoorbeeld als je vlees kookt in bouillon. Door af te schuimen krijg je een mooie heldere bouillon.
Laat een pan soep nooit koken, zo verliest hij zijn smaak. Laat een pan met soep zachtjes pruttelen op een zacht vuurtje. Als je de groenten toevoegt aan de soep, laat ze dan een paar minuten meebakken en voeg daarna pas de bouillon toe. Dit zorgt ervoor dat de groenten nog meer smaken afgeven aan de soep.
Het zeven van bouillon
Als je de bovenste zeef weglaat, zou de doek snel verstoppen, bovendien is de doek dan moeilijker schoon te maken. Uit de bovenste zeef kun je de stukken vlees halen. Dat soepvlees is nog erg lekker. Behalve in de soep doen, kun je er ook andere gerechten mee bereiden.
Je fornuis verbruikt 2 tot 3 keer zoveel energie wanneer je zonder deksel kookt! Wanneer je het deksel op de pan plaatst, kookt je water namelijk sneller. Zodra het water kookt, kan je het vuur zachter zetten. Doordat het water al op temperatuur is kun je rustig blijven doorkoken.
water met een smaakje! Het blijft echter vocht en telt ook net zo goed mee in de dagelijks benodigde hoeveelheid drinken. Bedenk echter wel dat je bouillon niet de hele dag door kan drinken en het geen watervervanger kan zijn. Bouillonblokjes bevatten veel zout en zout houdt vocht vast in het lichaam.
Laat de bouillon minstens drie uur trekken (tegen de kook aan) met het deksel op de pan, gebruik eventueel een vlamverdeler. Langer laten trekken mag ook, dat komt de smaak en gaarheid van het vlees ten goede. Schep als het soepvlees goed gaar is, de groenten en het vlees uit de pan.
Hoe voorkom je dat een bouillon een bittere smaak krijgt? Door een soep hard te laten koken, verliest hij z'n smaak. Let erop dat je soep zachtjes op een laag vuur blijft pruttelen. Dit zal de smaak ten goede komen.
Soep, en liefst kippensoep
Griep gaat vaak gepaard met verstopte neus en hoesten. Soep – en vooral de stoom van hete soep – kan die symptomen verlichten. Bovendien is ook aangetoond dat kippensoep, op basis van bouillon, een ontstekingswerende werking heeft en de ontwikkeling van slijm tegengaat.
Klaren of 'clarifiëren'
Dat gebeurt door eiwitten toe te voegen waarin alle onzuiverheden zich ophopen. Daarna kun je het afschuimen, of in de juiste termen 'klaren' of 'clarifiëren' genoemd. Door het daarna door een fijne doek te gieten wordt het nog een keer extra gezeefd en ontstaat er een zeer heldere substantie.
Even afkoelen
De warmte kan namelijk de houdbaarheid aantasten. Vergeten dat je restjes nog op het aanrecht staan? Volgens Stop Foodborne Illness komen na twee uur de meeste bacteriën op het eten, dus laat het vooral niet langer staan dan dat.
1. Kant-en-klare soep is veel te zout – Gemiddeld bevatten soepen uit blik, pak of zak per 100 ml ongeveer 0,75 gram zout. Van soep eet u al snel 250 ml en dan zit u dus met een bord soep al aan bijna 2 gram zout. En dat terwijl we niet meer dan 6 gram zout per dag binnen zouden moeten krijgen met ons eten.
Na het zeven kan de bouillon gelijk gegeten of eerst nog geclarifiërd worden. Tijdens het koken geven de smaakmakers kleine deeltjes af aan het water waardoor de bouillon troebel wordt. Vaak wordt de bouillon daarom na het zeven nog geclarifiërd om alle deze deeltjes eruit te halen en de bouillon helder te maken.
Weg met schuim!
Het laagje schuim op je jam of gelei vormt op zich geen probleem, maar weet wel dat hierin de onzuiverheden uit het fruit en de suiker ophopen, die er op hun beurt voor zorgen dat de confituur sneller zal bederven of zelfs schimmelen.
Bouillonblokjes worden opgelost in heet water om een bouillon te verkrijgen en dienen zo als goedkoop alternatief voor gebruik in de keuken. Bouillon kan worden gebruikt voor soep maar ook om gerechten meer smaak te geven (bijvoorbeeld rijst koken in bouillon).
Bottenbouillon is rijk aan allerlei belangrijke voedingsstoffen. De botten zijn rijk aan calcium en fosfor en bevatten daarnaast kalium, magnesium, silicium en zwavel. Beenmerg bevat vitamine K2 en A, omega 3 en 6 vetzuren en o.a. de mineralen selenium, zink en boron.
Het clarifiëren van bouillon doe je door eiwitten aan de bouillon toe te voegen. Boven de 70 graden stolt eiwit. Wanneer eiwit stolt blijven alle vetdeeltjes en onzuiverheden aan het eiwit plakken. Als je het eiwit er vervolgens afschept of de bouillon zeeft, blijft een prachtige heldere bouillon (consommé) over.
Zelf trekken is het best
Wat wél gezond is, is de zelfgemaakte variant die u trekt uit botten. “Als de beenderen lang trekken, kunnen ze interessante mineralen vrijgeven, zoals ijzer en zink. Deze zijn afkomstig uit het beenmerg. IJzer versterkt je weerstand en is ontstekingsremmend in lage concentraties.
