Reevlees is mals, sappig en kortdradig met een zachte smaak. Dat is niet zo vreemd als je bedenkt wat reeën in de vrije natuur allemaal bij elkaar knabbelen: bramen, bessen, twijgjes, blaadjes, scheuten, knoppen, kruiden, grassen, noten, eikels, paddestoelen…
Door velen wordt ree beschouwd als het lekkerste wild. De smaak komt het best tot zijn recht als de bereiding zo natuurlijk mogelijk is. Ree wordt niet zomaar het meest malse vlees uit de natuur genoemd. De structuur van de bout van het ree is zeer fijn en de smaak is heerlijk.
Ree behoort tot het meest edele wild en word veel gebruikt rond de feestdagen. Een ree mag je niet verwarren met hert. Herten zijn groter en zwaarder en het vlees van een hert is ook grover en smaakt wilder dan het malse sappige vlees van de ree.
Ree Biefstuk, ± 250 nu € 12,95 of 350 gram, GOUD(H)EERLIJK. Ree biefstuk, met een (h)eerlijke wildsmaak, 100% puur BIO in de gewichten, 2 * ... Ree biefstuk, met een (h)eerlijke wildsmaak, 100% puur BIO in de gewichten, 2 * ...
Doordat herten veel lopen, is het vlees goed doorbloed. Hertenvlees is daardoor donkerrood van kleur en smaakt intenser dan ree. Het heeft een houtachtige smaak. Sommige mensen omschrijven hertenvlees als rundvlees met een lichte wildsmaak.
Het malse vlees heeft een verfijnde smaak. Veel mensen vinden ree het lekkerste wild. De rug en bouten zijn het meest aantrekkelijk. Uit de boten worden vaak biefstukjes gesneden en de rugfilet leent zich voor medaillons.
Fazant of ree zijn stukken wild met een zachte, meer verfijnde wildsmaak. Mag het toch iets wilder? Zet dan hert, haas of everzwijn op tafel. Die hebben een krachtige en uitgesproken wildsmaak.
Door de grote vrijheid en natuurlijke, gevarieerde voeding is het vlees erg sappig en mals. Je kunt hert en ree vergelijken met rundvlees, maar dan malser en voller van smaak. Kijkende naar de macro's zijn hert en ree vergelijkbaar met rund. Deze soorten bevatten 23 gram eiwit per 100 gram en slechts 2,4 gram vet.
Het advies geldt om te verhitten tot een kerntemperatuur van 50 tot 60 °C. Vanaf 61 graden Celsius zijn alle bacteriën in de eiwitten dood en zou een restaurantkeuken 'safe' moeten zitten. Het Voedingscentrum raad mensen sowieso af om rauw vlees van wild, bijvoorbeeld verwerkt in een carpaccio of tartaar, te eten.
Hert en ree
Heb je al eens een hertenstoofpot gemaakt met vergeten groenten als pastinaak, knolselder of koolrabi? Een match made in heaven! Ook bessen (rode besjes, veenbessen, …) passen bij hert en ree.
Ree rugfilet gevliesd | Wild & gevogelte | €79.38 - www.DeVleesboerderij.nl.
Er zit 3,6 gram vet in 1 lapje (100 gram) ree, wild, onbereid, waarvan 2,1 gram verzadigd vet. Voor je hart en bloedvaten is het gezond om vooral producten te kiezen met veel onverzadigde vetten.
Reeën zijn de kleinste herten in Nederland en edelherten de grootste. Een mannetjeshert wordt gewoon een hert genoemd. Alleen bij reeën noem je het mannetje een bok en een vrouwtje een geit. Het vrouwtje heet bij damherten en edelherten een hinde.
De ree biefstuk is een super mals, kruidig en aromatisch stukje vlees met een hele fijne structuur. Dit vindt je alleen in de betere restaurants op het menu. Een ree eet heel selectief en is dol op jonge scheuten, kruiden en bloemetjes, en dat proef je in het vlees!
Ree biefstuk | Wild & gevogelte | €63.13 - www.DeVleesboerderij.nl.
Een mannetjes ree heet bok, een vrouwtje geit, een jong een reekalf en een groep een sprong. Gemeenschappelijke kenmerken van herten zijn dat de mannetjesdieren (behalve rendieren) een gewei dragen dat jaarlijks wordt afgeworpen en opnieuw en groter aangroeit. Ook zijn het herkauwers.
Beschrijving. Ree biefstuk is gesneden uit de achter bout en heeft een karakteristieke wild smaak.
Wildbereiding ree
De rug en de bouten van de ree zijn culinair het meest interessant. De voorbout van een ree heeft weinig vlees en wordt meestal gebruik voor reepeper. Koteletten worden gesneden van het ribstuk, de biefstuk wordt gesneden van de achterbout. Van de reerug snijdt men overwegend medaillons.
Natuurlijk wild, ongekend smaakvol
De smaak van wild laat zich het beste omschrijven als 'anders'. Je proeft gewoon dat de beesten in de vrije natuur hebben geleefd. En veel in beweging waren. Zo is het vlees beter doorbloed, donkerder van kleur en voller van smaak.
Vlees varieert in vetgehalte. Voorbeelden van vette vleessoorten met veel verzadigd vet zijn zoals speklap, gehakt, krabbetjes, lamskotelet en lamskarbonade. Magere vleessoorten met weinig verzadigd vet zijn biefstuk, kipfilet en varkensfilet.
Soms snijdt men uit het reevlees ook koteletten of reebiefstukjes. Het roodbruine vlees is zeer fijn en hoef je dus niet te marineren. Men braadt het vlees vrijwel altijd rosé. Het vlees van oudere dieren wordt wel wat zachter door een marinade van rode wijn.
Duurzamer vlees eten
Als je nu vaak rood vlees eet, zoals biefstuk of runderlappen, kies dan eens vaker voor kip. Dit helpt om de milieu-impact te verlagen. Van alle vleessoorten heeft kip het minste invloed op het klimaat, rundvlees het meest.
Door de grote hoeveelheid mineralen, sporenelementen en vitaminen is wild een gezond voedingsmiddel. De vezels van wild zijn zachter dan die van slachtvee en het vlees bevat ook minder vet. Door het voedingspatroon van wild bevat het vlees een hoger gehalte aan onverzadigde vetten en omega-3-vetzuren.
Het wijnadvies voor wild luidt grofweg: 'klein wild' gaat goed samen met elegant-ferme wijnen, en 'groot wild' schittert bij stevig, smaakvol rood. De snelle tips: Druivenrassen: cabernet sauvignon, merlot, syrah/shiraz, sangiovese, touriga nacional, zinfandel, pinot noir, grenache.
Het vlees van jonge wilde zwijnen is heerlijk fijn en zacht van smaak, waar het vlees van oudere soortgenoten juist krachtig en mals is, met een typerende wild smaak. Bovendien is het vlees van wild zwijn ook nog eens een stuk magerder dan dat van het varken!
