Schmand is een soort zure room met 24% vetgehalte, een mager soort creme fraiche. Het is buiten Duitsland naar mijn beste weten niet te koop, kun je geen creme fraiche gebruiken? Met het verschil dat het zoet en niet zuur is. Het is eerder magere slagroom, maar dan dikker.
Schmand behoort tot het zuiveltype dat smetana wordt genoemd, naar de Russische benaming van het product. Schmand bevat gemiddeld 24% vet (20-28%). Vergelijk, zure room slechts 10%, crème fraĩche ruim 30% en crème double zelfs 40%.
Slagroom en crème fraîche hebben ongeveer hetzelfde hoge vetpercentage, van rond de 35%. In kookroom en sojaroom is dat percentage een stuk lager, namelijk ongeveer 20%. Maar dat is nog redelijk calorierijk. Je kunt er ook voor kiezen af en toe de extra room achterwege te laten.
In koude gerechten kun je crème fraiche dus vervangen door zure room / sour cream of eventueel magere kwark of yoghurt. Voor warme gerechten kun je alternatieven zoals de genoemde kookroom gebruiken.
Naarmate het vetpercentage hoger wordt is het geschikter voor warme bereidingen. Standaard crème fraîche heeft een vetpercentage van 35 procent en is geschikt voor koude en warme bereidingen (dit wordt meestal in professionele keukens gebruikt).
Crème fraîche en slagroom bevatten beiden veel verzadigd vet. Beide producten hebben een vetgehalte van 35% en staan niet in de Schijf van Vijf. Eet ze daarom liever niet te vaak. Of je bijvoorbeeld een quiche maakt met slagroom of crème fraîche maakt dus niet uit: de een is niet gezonder dan de andere.
Kookroom heeft meestal een vetpercentage van 20 procent. Het wordt gebruikt om sauzen en soepen een romige smaak te geven. In kookroom zit een bindmiddel, waardoor het niet gaat schriften in warme gerechten.
Crème fraîche wordt gebruikt om warme gerechten romiger te maken en op smaak te brengen. Denk hierbij aan soepen, sauzen en bijvoorbeeld pastagerechten, maar ook in beslag voor cake wordt dit heerlijk romige product gebruikt.
Hou er rekening mee dat de echt magere vervangers het meest geschikt zijn in koude gerechten, denk aan Griekse yoghurt of kwark. De iets vollere vervangers, dus bijvoorbeeld kookroom, zijn het meest geschikt voor warme gerechten.
Crème fraîche heeft daardoor een mildere smaak dan zure room. Zure room smaakt meer friszuur. Crème fraîche kun je gebruiken om in warme gerechten te roeren zoals ragouts, soepen en sauzen, omdat het niet snel schift.
Wat is het verschil tussen mascarpone en crème fraîche? Crème fraîche wordt, net als mascarpone, gemaakt van room. Waar bij het productieproces van mascarpone roomkaas wordt verdikt met wijnsteen, wordt de roomkaas voor het maken van crème fraîche aangezuurd met melkzuurbacteriën.
Crème fraîche
Een te dunne saus kun je ook op het eind met crème fraîche binden. Gebruik geen zure room, want deze bevat te weinig vet en kan makkelijk schiften als je hem aan een hete vloeistof toevoegt.
Zure room en crème fraîche zijn twee verschillende producten, hoewel ze op eenzelfde manier gemaakt worden. Zure room heeft een vetpercentage van 10% tot 20% en crème fraîche heeft een vetpercentage van 35%.
MinusL Schmand 200g bestellen? - Zuivel, eieren, boter — Jumbo Supermarkten.
Wat is double cream? Double cream is een dikkere soort room met een vetpercentage rond de 48% die veelal in Engeland verkrijgbaar is (en daar veel gebruikt wordt). Dankzij dit hoge vetpercentage is de room van zichzelf al erg stevig.
Als je soep te dun uitvalt, kan je ze dikker maken met aardappelzetmeel of maïzena of je kan er een gekookt aardappeltje tussen mixen. Is je soep te dik, doe er dan wat extra bouillon bij.
Ook na de THT-datum kan de crème fraîche vaak nog goed zijn. Om te controleren of het nog goed is, adviseren wij om goed te kijken, ruiken en een beetje te proeven. Als alles goed lijkt dan is dat vaak ook zo. Bederf bij crème fraîche herken je doordat het er uitgedroogd uit ziet, zuur ruikt en/of brokken heeft.
Hoe voorkom je dat crème fraîche schift? Tip 2: voeg het ingrediënt beetje bij beetje toe – Voeg de ingrediënten niet allemaal in één keer toe. Maak eerst de saus en voeg later beetje bij beetje de melk, crème fraîche of andere zuivelproducten toe. Zo wordt het ingrediënt beter opgenomen door de saus.
Laat een pan soep nooit koken, zo verliest hij zijn smaak. Laat een pan met soep zachtjes pruttelen op een zacht vuurtje. Als je de groenten toevoegt aan de soep, laat ze dan een paar minuten meebakken en voeg daarna pas de bouillon toe. Dit zorgt ervoor dat de groenten nog meer smaken afgeven aan de soep.
Klaren of 'clarifiëren'
Dat gebeurt door eiwitten toe te voegen waarin alle onzuiverheden zich ophopen. Daarna kun je het afschuimen, of in de juiste termen 'klaren' of 'clarifiëren' genoemd. Door het daarna door een fijne doek te gieten wordt het nog een keer extra gezeefd en ontstaat er een zeer heldere substantie.
Wit schuim bevat eiwitten en vervuilingen
Dat is bijvoorbeeld het geval bij het koken van erwtensoep, runderbouillon en kip. Daarnaast kan het schuim andere vervuilingen bevatten en in het geval van vlees ook bloedresten. Dat is niet alleen niet zo fris, maar geeft daarnaast ook vaak een zurige of bittere smaak.
Kokosroom wordt door zijn plantaardige afkomst vaak aanzien als gezonder alternatief voor gewone room. Maar laat je daarom niet misleiden, want kokosroom bevat ongeveer evenveel calorieën en vetten als een gewone kookroom.
Crème fraîche kun je maximaal 4 maanden in de diepvries bewaren. Let op: deze adviesdatum geldt alleen voor vers ingevroren crème fraîche dat constant op lage temperatuur ligt (zie stappenplan).
Sojaroom een goede vervanger voor room, omdat het minder kilocalorieën en vetten bevat dan room en kokosroom.
