Een handige tip is het gebruik van je oven om deeg te laten rijzen. Zet het deeg in de oven en doe alleen het ovenlampje aan. Dit maakt al snel een aangename temperatuur voor je deeg en je kunt het in zomer en winter toepassen. Maar leer vooral goed te kijken naar je deeg.
Deeg laten rijzen met de narijs
Voor een normaal en relatief snel brood houd je een warme temperatuur van 20-30 °C aan. Het brood laten rijzen duurt dan ongeveer een uur. Wil je het brood langer laten rijzen, dan verlaag je de temperatuur. Zorg dat je het brooddeeg opnieuw goed afdekt om uitdrogen te voorkomen.
- plaats je degen in de oven. Door de oven te openen zal de temperatuur zakken tot 40°C. Zorg dat die temperatuur niet boven de 40°C komt. Laat eventueel de deur op een kiertje staan.
Rusten en rijzen
Vorm een bal van het deeg en leg die in een heel licht met olie ingevette kom. Dek af met een vochtige, schone theedoek of vershoudfolie en zet op een warme, tochtvrije plek. Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur.
Deeg rijst het best op een temperatuur rond de 30°C. Als je lauw water gebruikt voor je deeg (maar dus niet warmer dan 45°C) creëer je de ideale omstandigheden. Gebruik je koud water, of is het koud in de ruimte waarin je aan het werk bent, dan zul je het deeg op een warmere plek moeten zetten om goed te rijzen.
In principe is dat geen probleem. Je kan het brood de eerste keer laten rijzen zoals je het altijd zou doen. Kneed het deeg dan een tweede maal en laat het de tweede keer rijzen in de koelkast. Het deeg zal wat minder snel rijzen omdat het op een lagere temperatuur rust.
Een deeg dat een te lange rijs heeft gehad kan in gaan zakken tijdens het bakken, ook kan het deeg extreem plakkerig worden waardoor het niet meer te bewerken is (dit noemen we ook wel overfermentatie).
Als het brood goed gerezen is bakken in een hete oven van 200 °C (heteluchtoven 180°C) gedurende 35-40 minuten. Voor kleine broodjes is 15 tot 20 minuten voldoende. Het brood is gaar als het hol klinkt als u er op klopt. Voor een mooie bruine korst bestrijken met wat water zodra het brood uit de oven komt.
Waarom wordt geadviseerd een natte theedoek op de kom te leggen waarin brooddeeg rijst? Gist in brooddeeg heeft onder andere vocht nodig om te kunnen groeien. Als je geen vochtige theedoek over de kom legt, wordt de bovenkant van het deeg droger en harder. Het deeg rijst dan minder goed.
Het recept zegt 'zet het brood op een warme plek', 'zet bovenop je vaatwasser' of 'zet het deeg/brood in een oven van 30 graden'. Het rijzen bij minimaal >zet hier iedere temperatuur neer die je ooit bent tegengekomen< is CRU-CI-AAL voor een goed resultaat.
Gist en zout
Gist is echt bedoeld om brood te laten rijzen (hier lees je er meer over). Ik gebruik altijd droge gist, ook wel instant gist genoemd. Vaak wordt gezegd dat gist en zout niet samengaan, zout deactiveert de gist.
Verwarm de oven voor op boven- en onderwarmte op 220˚C. Zet de oven, met hetelucht, 20˚C graden lager. Bakken: Snijd het brood eventueel in met een scherp mes. Bak het brood gedurende ongeveer 20 minuten op 220˚C, zet dan de oven terug op 200˚C .
Je kan testen of je gist het nog doet door een paar gram gist toe te voegen aan lauwwarm water en eventueel een beetje suiker. Als het na een kwartiertje gaat bubbelen kan je het gist nog gebruiken. Zo niet, gooi het dan maar snel weg en koop nieuw.
Als je een luchtiger brood/kruim wilt dan moet je meer vocht toevoegen. Meer vocht betekent ook een plakkeriger deeg. Dat is op zich niet erg, maar het vergt enige oefening om daarmee om te gaan.
Gist heeft het graag lekker warm en floreert bij elke graansoort net even bij een andere temperatuur. Gist in tarwe- of speltdeeg gedijt het best bij 26°C - 28°C. Dat wil zeggen dat wanneer er rijstijden in een recept vermeld staan, er uitgegaan wordt van deze temperatuur. Voor rogge is 30°C - 32°C ideaal.
Goed gerezen brood veert langzaam terug wanneer het wordt aangeraakt en vult de inkeping met uw vinger in ongeveer 10 seconden. Het deeg moet luchtig en wankel aanvoelen, maar niet zo vol lucht dat het breekbaar is. Overgerezen deeg zal helemaal niet terugveren als het wordt gepord.
De hoofdreden van een ingezakt brood is een te lange narijs. Wanneer brood klaar is met rijzen bak je het. Op het moment van bakken zit er nog voldoende draagkracht in het glutennetwerk waardoor het brood nog een ovenrijs kan krijgen (hij springt nog wat omhoog).
Hoe langer het deeg rust, hoe beter het resultaat. Ik mag zelf het deeg graag al een dag van tevoren maken. Zeker bij bijvoorbeeld speculaas of gingerbread koekjes, de smaak wordt dan zoveel lekkerder.
Bij mij ligt het meestal tussen de 12 en 14 uur. Het deeg rijst gewoon door in de koelkast. Soms verdubbelt het, een andere keer niet helemaal. In dat laatste geval kun je ervoor kiezen om het deeg buiten de koelkast nog even verder laten te rijzen tot het wel genoeg in volume is toegenomen.
En liefst versgeperst, want dat is veel lekkerder. Zelf persen kan ook de avond van te voren.
Antwoord van Jeroen Meus. Je kunt je brood ook 1 keer laten rijzen maar dan zal je nooit hetzelfde resultaat krijgen. De tweede rijs is nodig om het deeg zijn volume en luchtigheid te geven.
Gist deeg. Gistdeeg is de algemene benaming voor alle soorten deeg die rijzen door de toevoeging van gist aan het deeg. De gist heeft warmte en suikers nodig om actief te worden en koolzuurgas te produceren – hierdoor gaat het deeg rijzen en wordt het lekker luchtig.
Nadat alle ingrediënten in het deeg zijn toegevoegd en het deeg gekneed is, laat de bakker het brood even “rusten”. Dit rusten is rijzen van een deeg.
