Jodenhaas, ook wel bekend als diamanthaas of schouderhaas, is biefstuk van het voorste gedeelte van het rund. Het bevindt zich bovenop het schouderblad en heeft de vorm van een kleine ossenhaas.
Jodenhaas is een heel zacht mals stukje rundvlees uit de voorvoet van het rund, namelijk tussen de schouders. Het heeft de vorm van ossenhaas, maar weegt niet meer dan 400 gram. Het jodenhaasje heet zo omdat het een stukje vlees is van de voorbout. Orthodoxe joden mogen namelijk geen vlees van de achterbout eten.
De jodenhaas dankt zijn naam aan het feit dat het eigenlijk een biefstuk/haas is van de voorpoot van de koe in plaats van de achterpoot. En dit heeft er weer mee te maken dat de Orthodoxe joden geen vlees van de achterpoot mogen eten.
Om toch een 'biefstuk' te kunnen eten wordt het meest malse stukje uit de voorschouder gesneden. Dit stuk is qua vorm vergelijkbaar met de ossenhaas maar is een stuk kleiner. Vanwege deze vergelijkbare vorm werd het ossenhaas voor de Joden genoemd oftewel Jodenhaas of diamanthaas.
Diamanthaas ofwel Jodenhaas, een traditioneel stukje vlees.
Het is mals vlees (haas) met een fijne structuur! Diamanthaas heet ook wel jodenhaas, omdat de orthodoxe joden geen rundvlees van de achtervoet eten. Dit malse stukje vlees zit in de voorvoet, en dat mochten ze wel eten. Zodoende komt jodenhaas aan deze naam.
Wat is de beste steak? Smaken verschillen maar over het algemeen worden de steak van de rundsoorten Black Angus en Wagyu als het allerbeste ervaren. Dit komt door de rijke vet marmering, wat bijdraagt aan een overheerlijke smaak. Daarbij hebben deze runderen een zeer malse structuur.
Haasbiefstuk: zacht en mals
Biefstuk van de haas staat ook bekend als ossenhaas of haasbiefstuk. Het is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak. De haas zit licht verborgen tussen de ribben in de achtervoet van het rund.
Is diamanthaas hetzelfde als ossenhaas? Het antwoord is nee. De diamanthaas komt uit het schouderblad van de voorpoot van het rund en de ossenhaas uit het schouderblad van de achterpoot. Het zijn beide wel de meest malse stukken uit de schouderbladen bovenaan de poten.
Tournedos, ofwel biefstuk van de haas, is en mooie steak uit de ossenhaas. Dit is, naast de diamanthaas, het meest malse deel van het rund, omdat er geen vet en bindweefsel in zit. Tournedos is geen werkvlees en daarom heel zacht. Het komt uit de lende op de rug van het rund.
Biefstuk van de haas, ofwel haasbiefstuk is de meest malse biefstuk. Dit is helaas ook het duurste stukje vlees. Daarna volgt de kogelbiefstuk (minder mals maar ook wat minder duur) en dan de Hollandse biefstuk, ofwel de 'gewone' biefstuk.
Diamanthaas is een zacht mals stuk rundvlees dat uit de voorkant van het rund wordt gesneden tussen de schouders. Het vlees heeft minder gewerkt dan bijvoorbeeld de bavette en heeft daarom een iets minder uitgesproken smaak. Wel is het goed mals.
Een bavette behoort tot de steaks en wordt dus gebakken zoals biefstuk.
Verhit een koekenpan op hoog vuur en voeg boter of olie toe. Bak het vlees 2-3 minuten aan elke kant voor een medium-rare steak. Gebruik een vleesthermometer om de kerntemperatuur te controleren. Voor medium-rare is de kerntemperatuur ongeveer 54-57 graden Celsius.
Biefstuk van de haas (ossenhaas) is het magerste en de meest malse biefstuk van het rund. Bak de haasbiefstuk 3-5 minuten.
Diamanthaas van de koe
Het is een zeer mals stukje vlees uit de voorpoot van een rund. De diamanthaas wordt ook wel jodenhaas genoemd omdat orthodoxe joden geen vlees eten uit de achterpoot. De diamanthaas lijkt wat vorm betreft op de ossenhaas, maar is een stuk kleiner.
De ossenhaas is het duurste stuk vlees van de koe. Het gewicht is afhankelijk van het soort dier dat je gebruikt. en varieert van 3 tot 5 kilo. Het vlees kan uitstekend in zijn geheel gebakken worden, maar wordt over het algemeen verwerkt tot verschillende stukken haasbiefstukken (tournedos).
Chateaubriand wordt gesneden van het dikke uiteinde van de zogenaamde haas van het rund. Het is mager vlees en heeft daardoor een minder uitgesproken smaak dan bijvoorbeeld de ribeye. Het is daarom een uitstekend idee om dit vlees klaar te maken als er veel mensen komen eten.
Ossenhaas, chateaubriand, tournedos, filet mignon
De kop van de ossenhaas wordt ook wel chateaubriand genoemd. Het middenstuk staat bekend als tournedos. En van de filet mignon snijdt de Keurslager ossenhaaspuntjes. Welk stuk je ook kiest, het is mals en zacht.
Een Bavette is minder mals dan een Picanha. Een bavette heeft een intense biefstuksmaak, maar kan soms moeilijk te kauwen zijn door zijn dikte en de nerf waartegen hij gesneden is.
Rosbief gesneden van kogelbiefstuk
De benaming rosbief komt van het Engelse 'roast beef' en dat is het ook letterlijk: geroosterd rundvlees. Rosbief is een mager stuk rundvlees, Bij Bollensteak wordt de rosbief gesneden van de kogel(biefstuk).
Echt een bijzonder stuk rundvlees. De prijs die La Care vraagt voor een kilo diamanthaas is € 27,50. La Carne verkoopt de Diamanthaas per kilo.
Het prijskaartje
Wagyu-rundvlees wordt beschouwd als een van de duurste vleessoorten ter wereld. De prijs voor authentiek Japans A5 Wagyu ligt tussen €300 en €550 per kilo.
Een entrecote is een biefstuk met een randje vet. Het wordt gesneden uit de dunne lende van het rund, wat ook wel het lendestuk of tussenribstuk genoemd wordt. Deze bevindt zicht achter op de rug van doe koe. Er loopt een gemarmerde en goed doorvoede spier door die ervoor zorg dat de steak mals is.
Een biefstuk (steak) komt van de bil, het spierstuk of de dikke lende van het rund. In dit gebied zitten een grote en een kleine spier. De kleinste noemen we de kogel. Daar komt ook de naam van het kogelbiefstuk vandaan.
