Waarom Kruimelt mijn zelfgebakken brood? Een van de meest voorkomende redenen waarom je brood te kruimelig wordt is een teveel aan meel. Dat maakt je brood droog en tast de textuur aan, waardoor het kruimelig wordt. Brood bestaat voornamelijk uit bloem en water (plus gist en zout).
Zetmeel in brood laat water namelijk los tussen -5°C en +5°C, daardoor droogt het brood uit. Wil je het brood voor langere tijd bewaren? Vries het dan in. Pas na twee weken droogt het wat uit.
Het gebruik van een zeer fijn gemalen bloem kan het brood soms ook te hard doen rijzen. Deze bloemsoorten hebben niet zo'n actieve gist nodig om te rijzen in vergelijking met zwaardere of grover gemalen bloemsoorten. Gebruik iets minder bloem of voeg 1 el extra vloeistof toe.
Deeg laten rijzen is erg belangrijk voor de smaak en textuur van zelfgebakken brood. Tijdens het rijzen produceert het gist of de zuurdesem kooldioxide. Dit zorgt voor een mooi luchtig en goed gerezen brood. Hoe langer en langzamer je brooddeeg laat rijzen, des te lekkerder de smaak en textuur van het brood.
Een simpel antwoord op je vraag: door meer gist toe te voegen zal het deeg sneller rijzen. Het wordt er niet luchtiger door. Als je een luchtiger brood/kruim wilt dan moet je meer vocht toevoegen. Meer vocht betekent ook een plakkeriger deeg.
Je eigen brood bakken is meestal goedkoper dan een brood kopen. Naast de vaste kosten van elektriciteit, water en je broodbakmachine, bepaalt vooral het meel de prijs van je brood. Een andere optie is dat je zelf je brood samenstelt met bloem, gist, water, zout en eventueel extra zaden.
Waarom worden mijn broodjes niet luchtig? Een deeg dat niet wil rijzen kan twee oorzaken hebben: het deeg is niet goed of lang genoeg gekneed, of het staat in een te koude omgeving. Als het deeg goed gekneed is dek je de kom af met folie of een schone theedoek en zet je deze op een tochtvrije plek.
Oplossing: Voeg voldoende zout toe
Dus in standaard brood met 500 gram bloem, zou er tussen de 7,5 en 10 gram zout moeten zitten. Bekijk het recept wat je gebruikt en verhoog de hoeveelheid zout in het recept als het minder is.
Olie houdt brood langer vers. Olijfolie geeft een iets zachtere korst. Melk of melkpoeder heeft door het melkvet een positieve invloed op smaak en versheid.
Zit er te veel gist in, dan rijst je deeg te snel. De meeste recepten laten het deeg ongeveer 45 minuten rijzen of verdubbelen in volume. Stop ter controle je vinger in het deeg. Als het gaatje niet meer vanzelf dichtgaat, is je deeg klaar.
Zachte binnenkant
Plaats het aangesneden brood daarvoor samen met een magnetronbestendig glas, gevuld met water in de magnetron. Zet de magnetron even aan, zodat het verdampende water het brood net vochtig maakt. Hierdoor wordt de binnenkant weer zacht.
Een deeg dat een te lange rijs heeft gehad kan in gaan zakken tijdens het bakken, ook kan het deeg extreem plakkerig worden waardoor het niet meer te bewerken is (dit noemen we ook wel overfermentatie). Gelukkig is een deeg dat voldoende gerezen is en klaar is om de oven in te gaan goed te herkennen.
Smeer de je boterham systematisch. Dat wil zeggen: van links naar rechts, van boven naar onder, of vanuit het midden naar de korst. Als je vanuit het midden smeert, draai dan de boterham steeds een stukje rond en beweeg het mes telkens naar je toe.
2 spreekwoorden en uitdrukkingen bevatten `Droog brood eten`
(=In de war zijn.) Hij moet Droog brood eten. (=Hij moet erg zuinig zijn, het gaat hem financieel slecht.)
Zelfgebakken brood bevat geen broodverbeteraars en wordt daardoor vaak sneller oud dan brood van de bakker of supermarkt. In de regel kun je vers brood 2-4 dagen bewaren, maar het zal wel langzaam in kwaliteit afnemen en iets taaier worden.
Deeg is te droog
Probeer dan eens met de hand verder te kneden. Door de warmte van je handen wordt de boter zachter en kneed je het deeg eenvoudig tot een mooie bal. Blijft het nu ook nog te droog? Voeg dan eens een klein beetje boter toe.
Het antwoord is 'ja'. Wanneer je brooddeeg te lang kneed, wordt de structuur van het deeg in plaats van elastisch juist heel plakkerig en onhandelbaar. Het gluten bouwwerk dat je aan het maken was om een luchtig brood te maken, is dan kapot getrokken.
'Water is de simpelste en de beste broodverbeteraar,' zei mijn meester op de bakkersschool. Vuistregel voor watertoevoeging: 70-80% bij volkorenmeel, 65-75% bij gebuild meel, 60-70% bij bloem. Andere vuistregel: het ene meel neemt meer water op dan het andere meel.
Wat doet melk in brood? Wanneer je een deeg voor een brood gaat maken zal je meestal water gebruiken. Maar je kan ook melk gebruiken, dat maakt het brood luxer, smaakvoller en blijft iets langer vers. Het is wat minder gebruikelijk maar je kan ook appelsap, bier, karnemelk of kwark gebruiken.
Eigeel zorgt voor een glanzende donkerbruine kleur korstje als je er deeg mee bestrijkt. Eiwitten, opgeklopt tot opgeklopt eiwit, maken gebak extra luchtig. Hele eieren zorgen ervoor dat je deeg vochtig en tegelijk gebonden is, waardoor het mooi soepel wordt. Ook zorgen eieren voor luchtig gebak.
In de deegbereiding zorgt vet voor de samenhang en stugheid (consistentie) van het deeg. Tijdens het bakproces heeft het smeltgedrag van vetten bijvoorbeeld invloed op de vloeieigenschappen van koekjes. Daarnaast spelen vetten in het eindproduct een zeer belangrijke rol in de smaak en het mondgevoel.
De tweede rijs is nodig om het deeg zijn volume en luchtigheid te geven. Als je het deeg maar één keer laat rijzen zal het al snel plat en zwaar worden.
Voor een normaal en relatief snel brood houd je een warme temperatuur van 20-30 °C aan. Het brood laten rijzen duurt dan ongeveer een uur zijn. Wil je het brood langer laten rijzen, dan verlaag je de temperatuur. Zorg dat je het brooddeeg opnieuw goed afdekt om uitdrogen te voorkomen.
Rusten en rijzen
Dek af met een vochtige, schone theedoek of vershoudfolie en zet op een warme, tochtvrije plek. Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur.
