Schmand wordt in de koude keuken gebruikt, maar hoofdzakelijk voor koken en bakken. Zowel in zoete als in hartige gerechten. Beroemd is het gebruik van Schmand als basis voor Flammkuchen, vergelijkbaar met pizza, en de verwerking tot Schmandkuchen. Naast verse schmand is ook houdbaar gemaakte schmand verkrijgbaar.
Schmand is een soort zure room met 24% vetgehalte, een mager soort creme fraiche.
Frankenland Schmand met 24% vet is een zure room, die door zijn stevige consistentie bij verhitting nauwelijks smelt.
Het is in principe hetzelfde product, maar dan met minder vet. Dat betekent dat je het niet kunt stijfkloppen. Je gebruikt kookroom meestal om sauzen of soepen een romige smaak of structuur te geven, maar ditzelfde bereik je ook met ongeklopte slagroom of crème fraîche.
Omdat crème fraîche een vettere room is, met 30 tot 35 procent vet, kan het wel in warme gerechten gebruikt worden. Slagroom is ook vetter dan zure room, en staat daarmee ongeveer gelijk aan het vetgehalte van crème fraîche.
Kookroom is room waar maïzena, verdikkingsmiddelen en soms andere hulpstoffen aan zijn toegevoegd. Deze zorgen ervoor dat de room niet gaat schiften en dat het gerecht licht gebonden wordt. Zoals de naam aangeeft, is kookroom ideaal om te gebruiken in warme bereidingen. Zoals bijvoorbeeld soepen en sauzen.
Griekse en Turkse yoghurt zijn perfecte vervangers voor zure room en crème fraîche. Dezelfde koude romige sausjes zijn nu net iets lichter, net iets frisser.
Standaard crème fraîche heeft een vetpercentage van 35 procent en is geschikt voor koude en warme bereidingen (dit wordt meestal in professionele keukens gebruikt). Er is ook een demi-crème fraîche met een vetpercentage van 15 procent. Deze halfvolle crème fraîche is alleen geschikt voor koude bereidingen.
Als je op zoek bent naar een iets minder vet alternatief voor kookroom, dat niettemin een vergelijkbare consistentie heeft, is yoghurt de perfecte keuze. Yoghurt kan bijvoorbeeld gebruikt worden om sauzen, dips en marinades te bereiden.
Waarom crème fraiche in soep? Crème fraîche verrijkt de smaak en geeft een romige structuur aan sauzen en soepen, stoofgerechten, roerbakschotels en eenpansgerechten. Aan het einde van de kooktijd wordt de crème fraîche door het gerecht geroerd en (kort!) mee verwarmd.
Double cream is een stuk steviger dan slagroom en zal ook als je het opklopt een veel stevigere structuur krijgen dan opgeklopte slagroom, dankzij het hoge vetpercentage. Heavy cream is het meest vergelijkbaar met onze slagroom, ondanks dat de Nederlandse slagroom wel net íets minder vet is.
Gefermenteere (zure) room
Behalve dat het licht zurig is, heeft het veel weg van crème fraĩche, dat net als schmand goed bestand is tegen verhitting. Hiermee onderscheidt schmand zich van zure room, dat bij warme bereiding snel schift.
In koude gerechten kun je crème fraiche dus vervangen door zure room / sour cream of eventueel magere kwark of yoghurt. Voor warme gerechten kun je alternatieven zoals de genoemde kookroom gebruiken.
Hoe voorkom je dat room schift? Je kunt het schiften van de room tegengaan door hem pas op het laatst toe te voegen en de saus niet meer te verhitten. Hoe vetter de room, hoe minder makkelijk hij schift. In foodies gebruiken we altijd room in de receptuur, maar je kunt in plaats hiervan ook kookroom gebruiken.
Kokosroom wordt door zijn plantaardige afkomst vaak aanzien als gezonder alternatief voor gewone room. Maar laat je daarom niet misleiden, want kokosroom bevat ongeveer evenveel calorieën en vetten als een gewone kookroom. Gebruik kokosroom dus, net als gewone room, met mate.
Sour cream, oftewel zure room, wordt gemaakt door het toevoegen van melkzuurbacteriën aan room. Daarna blijft de boel even fermenteren, waardoor het zijn specifieke zure, beetje wrange smaak krijgt. Voor crème fraîche wordt de room alleen aangezuurd met bacteriën, maar niet gefermenteerd.
Room: verse room/gefermenteerde room (zure room, crème fraîche, etc.) kan vóór de laatste dag van de houdbaarheidstermijn worden ingevroren en moet na het ontdooien binnen 24 uur worden gebruikt.
Griekse yoghurt heeft een hoger vetgehalte dan gewone yoghurt. Daardoor kun je 'm ook gebruiken in warme sauzen, als vervanger voor room, zonder dat hij schift.
Je denkt er niet meteen aan, maar yoghurt en kwark kun je ook gebruiken in de bereiding. Yoghurt en kwark zijn dan een alternatief voor kookroom. Let er met deze zuivelproducten wel op dat het niet gaat schiften wanneer je het warm maakt en laat het niet meekoken.
Wat is het verschil tussen mascarpone en crème fraîche? Crème fraîche wordt, net als mascarpone, gemaakt van room. Waar bij het productieproces van mascarpone roomkaas wordt verdikt met wijnsteen, wordt de roomkaas voor het maken van crème fraîche aangezuurd met melkzuurbacteriën.
Klaren of 'clarifiëren'
Dat gebeurt door eiwitten toe te voegen waarin alle onzuiverheden zich ophopen. Daarna kun je het afschuimen, of in de juiste termen 'klaren' of 'clarifiëren' genoemd. Door het daarna door een fijne doek te gieten wordt het nog een keer extra gezeefd en ontstaat er een zeer heldere substantie.
Laat een pan soep nooit koken, zo verliest hij zijn smaak. Laat een pan met soep zachtjes pruttelen op een zacht vuurtje. Als je de groenten toevoegt aan de soep, laat ze dan een paar minuten meebakken en voeg daarna pas de bouillon toe. Dit zorgt ervoor dat de groenten nog meer smaken afgeven aan de soep.
Het schuim dat op je soep komt bij het mixen kan absoluut geen kwaad. Het kan zelfs zeer lekker zijn, zo'n luchtig, schuimend soepje. Het schuim komt aan de oppervlakte omdat je met je mixer lucht in de soep mixt. Die lucht komt dan bovendrijven in de vorm van kleine belletjes, schuim dus.
