Misschien wel de meest klassieke vorm van melk opschuimen: zet een pannetje met melk op het vuur. Tijdens het opwarmen met de garde kloppen tot dat je een mooi melkschuim krijgt. Bij weinig melk helpt het om het pannetje een beetje schuin te houden. Eventueel kun je ook een elektrische mixer gebruiken.
Melk bestaat uit water, melksuikers, vet, eiwit, vitaminen en mineralen. De eiwitten zorgen ervoor dat de melk schuimt. Hoe meer eiwitten, hoe beter het schuim. Het vet zorgt voor de romige smaak die we zo lekker vinden, dus belangrijk om bij aankoop even op het pak te controleren hoeveel vet het product bevat.
Voor het goed opschuimen van melk dient deze goed koud te zijn. Zo krijgt de melk de tijd om luchtig te worden, voordat de melk te heet wordt tijdens het opschuimen. Te heet schuim verliest luchtigheid en zakt weer in. Je kunt melkschuim tot maximaal 65 ˚C verhitten.
In langhoudbare melk zitten meer gedenatureerde eiwitten, die bij hogere temperaturen (+70 graden Celsius) makkelijker bindingen leggen en stabiel schuim maken. Aan volle melk zijn extra eiwtten toegevoegd, waardoor dit nog beter schuimt.
Benodigde tijd: 3 minuten. Volg de onderstaande stappen om melk op te schuimen met het stoompijpje: Pak en vul het kannetje tot de helft met koude (opschuim)melk. Door het kannetje slechts tot de helft te vullen houd je ruimte over om de melk dik te krijgen.
Welke melk gebruikt een barista? Barista's gebruiken over het algemeen gepasteuriseerde volle melk.
Een goede vuistregel is om niet meer dan twee vingers al opgeschuimde melk te gebruiken in een volgende schuimsessie. Opgeschuimde melk terugkoelen, zorgt ervoor dat je evenveel tijd hebt om de melk te schuimen als met nieuwe melk uit de koelkast, maar maakt de eiwitten niet zacht.
De beste melk voor jouw latte macchiato
Voor het meest romige schuim kies je voor volle, lang houdbare melk. Bewaar de melk koud voor het beste resultaat. Uiteraard kun je jouw latte macchiato ook maken met je favoriete melk. Havermelk, amandelmelk of sojamelk; alles is mogelijk.
Lekker melkschuim voor je cappuccino of latte macchiato? Dat maak je door koude, verse en volle melk met de hand op te schuimen. Volle melk smaakt lekker romig (het slagroom effect) en de vetten in de melk zorgen ervoor dat het schuim niet snel inzakt.
Het beste gaat dit met de staafmixer schuin in de beker en zo dicht aan het oppervlakte dat het klinkt zoals bij een professionele opschuimer (kan het niet zo goed uitleggen - maar je herkent het geluid meteen!). Dit duurt ongeveer 2 minuten. Zet de beker in de magnetron en verwarm de melk op (maximaal) 600 WATT.
Een fijnere maalgraad zorgt voor meer druk tijdens het zetten van de koffie. Zo ontstaat er een mooie, romige cremalaag. De knop van de maalgraad zit in het bonenreservoir. Zet de maalgraad één of een paar standen lager.
Doe de (volle) melk in een pannetje en zet het vuur zachtjes aan. Klop de melk met een garde. Hou het pannetje een beetje schuin, dan schuimt de melk sneller op. Doe dit net zo lang tot de melk verandert in melkschuim.
In volle melk zitten de meeste vetten. Vet maakt het schuim romiger van textuur en maar ook iets minder stabiel. Om toch die lekkere smaak en romige textuur te krijgen heb je proteïnen nodig. Je kiest dus best voor een volle melk met een hoog proteïne gehalte.
Een caffè latte bestaat uit 1/3 koffie en 2/3 gestoomde melk. De koffie moet een espresso zijn. Hoeveelheid koffie en melk voor 1 glas caffè latte: 16 tot 21 gram vers gemalen koffie voor een dubbele shot espresso.
De barista-variant is dus speciaal ontwikkeld om te gebruiken met koffie. Het hele verhaal van allerlei verschillende stoffen is een beetje ingewikkeld, maar er worden zuurteregelaars en extra vetten aan de melk toegevoegd waardoor die beter schuimt en beter samengaat met koffie.
Bij een latte macchiato wordt juist de koffie aan de melk toegevoegd. Omdat melk zwaarder is dan de koffie, en de koffie weer zwaarder dan het melkschuim, rust de koffie tussen de melk en het melkschuim in. Zo ontstaan de welbekende laagjes. Door het verschil in de bereiding ontstaan verschillende smaaksensaties.
Je kunt het beste een 300 – 400 ml kan gebruiken voor één latte en een 600 ml kan voor twee latte 's. De meeste melkkannen hebben een klein streepje waar de gewenste hoeveelheid melk mee aangegeven wordt.
Gewone volle melk is van nature dus al geschikt om er schuim voor uw cappuccino of latte van te kloppen, daar heeft u geen speciale opschuimmelk voor nodig.
Hoe bereid je een goede cappuccino? Een cappuccino bestaat uit een derde deel espresso, een derde deel warme melk en een derde deel melkschuim. Ga je uit van een 30 ml espresso, dan gebruik je dus ook 30 ml warme melk en een gelijkwaardige hoeveelheid melkschuim. Het maken van een cappuccino begint met een espresso.
Warme melk: 10 sec. Melkschuim: 14 sec.
Als de melk in de beker zit, doe je de deksel erop en druk je op het knopje. Daarna schuimt en verwarmt de melkopschuimer de melk voor je op. Binnen een minuut staat er warme melk met daarbovenop een melkschuimlaag voor je klaar. Met sommige melkopschuimers zet je ook koud melkschuim voor een ijskoffie.
De meeste barista's kiezen voor volle melk voor het perfecte melkschuim. In magere of halfvolle melk zitten meer eiwitten, waardoor de melk goed opschuimt. Maar de luchtbellen zijn bij deze melk ook groter dan bij volle melk. En groter is in dit geval niet per se beter.
Opgeschuimde melk
Door de melk aan de bovenkant zo snel mogelijk op en neer te bewegen, ontstaat hetzelfde effect als de originele stomer voor elkaar krijgt. Je voegt op deze manier gewoon lucht toe, als 't ware.
