Ossenhaas is het meest malse stukje van de koe, dat ook als tournedos, chateau briand of ossenhaaspuntjes verkocht wordt.
Haasbiefstuk: zacht en mals
Biefstuk van de haas staat ook bekend als ossenhaas of haasbiefstuk. Het is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak. De haas zit licht verborgen tussen de ribben in de achtervoet van het rund.
Haasbiefstuk is het meest malse biefstukje. Deze biefstuk wordt in dikke plakken gesneden en alleen even kort om en om aangebakken. Daarnaast kennen we de 'tournedos' dit is de kleinere biefstuk van het dunne deel van de haas.
Wat is de beste steak? Smaken verschillen maar over het algemeen worden de steak van de rundsoorten Black Angus en Wagyu als het allerbeste ervaren. Dit komt door de rijke vet marmering, wat bijdraagt aan een overheerlijke smaak. Daarbij hebben deze runderen een zeer malse structuur.
De koning van de malsheid zal altijd de ossenhaas zijn. Dit lange stuk rundvlees wordt gesneden uit de langwerpige spier (psoas major) en door het gebrek aan beweging tijdens het leven van de koe is dit stuk vlees zo mals als maar kan.
Bavette is een wat minder bekend type biefstuk uit de 'vang' van het rund. Dit is vlees uit de flank, dicht bij de achterpoot. Vlees met een wat grovere structuur en veel smaak.
Ossenhaas is het meest malse en mooiste deel van het rund. Het wordt ook wel biefstuk van de haas of tournedos genoemd. Bereiding: bakken, per centimeter dikte bak je ongeveer 1 minuut voor een stuk rood vlees, 2 minuten voor rosé en vier minuten voor doorbakken vlees.
De ossenhaas is het duurste stuk vlees van de koe. Het gewicht is afhankelijk van het soort dier dat je gebruikt. en varieert van 3 tot 5 kilo. Het vlees kan uitstekend in zijn geheel gebakken worden, maar wordt over het algemeen verwerkt tot verschillende stukken haasbiefstukken (tournedos).
Wagyu-rundvlees wordt beschouwd als een van de duurste vleessoorten ter wereld. De prijs voor authentiek Japans A5 Wagyu ligt tussen €300 en €550 per kilo. Er zijn echter enkele redenen waarom het zo duur is. Ten eerste duurt het jaren om de juiste genetica te ontwikkelen om het perfecte wagyu-rundvlees te maken.
Entrecote is een soort biefstuk met een rand die aan de zijkant blijft zitten nadat hij is gebakken. Het smaakt beter dan tournedos omdat er meer smaak aan zit dankzij het vet.
Laat het vlees rusten
Door vlees te laten rusten zullen de vleessappen zich na het bakken weer verdelen door het vlees. Rusten zorgt daarom voor een betere smaak en malser vlees. Vlees kun je simpelweg inpakken in aluminiumfolie en gewoon even laten liggen. Een steak zul je zo'n 5 a 10 minuten moeten laten rusten.
In het programma De Smaakpolitie van SBS 6 kwam maandagavond 31 oktober de Keurslager biefstuk als beste uit de bus bij de biefstuk smaaktest. Een onthullende smaaktest van het duurste en meest geliefde stukje vlees.
Breng de kogelbiefstuk op smaak met zout een half uur voor de bereiding. Dit zorgt ervoor dat weefsel wordt afgebroken in het vlees en zorgt ervoor dat het vlees nog malser wordt. Verhit olie in een pan die tegen hoge hitte kan en bak beide zijden op hoog voor tot er een mooie korst ontstaat.
Bavette is werkvlees omdat het uit de buikspier van de rund komt. Vandaar dat het een stevige structuur heeft en een volle en vette smaak. De ribeye daarentegen is een stuk malser vlees. Dit komt omdat het een luie spier betreft welke zachter zijn.
Een Picanha is een stuk rundvlees van de rug, en het heeft een intense biefstuksmaak. Een bavette kan in vergelijking taai zijn, maar je zult er meer aan hebben dan wanneer je iets als picanha zou eten, omdat het lange stukken zijn in plaats van korte die niet zoveel vlees opleveren wanneer je ze kookt.
De diamanthaas is een smakelijk én vriendelijk geprijsde biefstuk. Een stuk goedkoper dan bijvoorbeeld een ossenhaas. Het behoorde tot de vergeten stukken vlees, maar is de laatste tijd aan een flinke opmars bezig en staat op menig menukaart.
Rosbief gesneden van kogelbiefstuk
De benaming rosbief komt van het Engelse 'roast beef' en dat is het ook letterlijk: geroosterd rundvlees. Rosbief is een mager stuk rundvlees, Bij Bollensteak wordt de rosbief gesneden van de kogel(biefstuk).
Een goed stuk vlees herken je aan een mooie, verse rode kleur en het vlees mag best wat vettig zijn. Thomas: 'Eigenlijk geldt bij biefstuk: hoe meer vet, hoe meer smaak.''
In tegenstelling tot gewone biefstuk, heeft de entrecôte een rand vet. Dit geeft smaak aan het vlees en het blijft hierdoor ook erg mals. Je kunt de entrecote in het geheel (inclusief vetrand) bakken of grillen, maar je kunt ook het randje vet eraf snijden en dit eerst bakken.
Tournedos is gesneden biefstuk van de ossenhaas. Het is een dikke, 'kleine' biefstuk van gemiddeld 125 gram. De naam is afgeleid van de twee Franse woorden tourner (draaien) en dos (rug). Het wordt ook wel gezegd, dat het 'achter de rug' van de klant werd afgesneden van andere delen van het rund.
De kop van de ossenhaas wordt ook wel chateaubriand genoemd. Het middenstuk staat bekend als tournedos. En van de filet mignon snijdt de Keurslager ossenhaaspuntjes. Welk stuk je ook kiest, het is mals en zacht.
Ze zijn absoluut verschillend, zowel qua smaak als qua textuur. Terwijl de ribeye een rijk vetgehalte heeft, is de ossenhaas niet zo vet. In tegenstelling tot andere stukken biefstuk is de ossenhaas echter iets malser, en sommigen beschrijven hem zelfs als boteriger.
De bavette is te vergelijken met biefstuk, maar dan met een stevige byte. Kenmerkend voor de bavette van de Limousin is dat je deze zowel kunt je stoven als kort bakken. Let er wel echt op dat je dit stukje vlees maar kort bakt, vanwege haar stevige structuur wordt de bavette al snel taai.
Chateaubriand wordt gesneden van het dikke uiteinde van de zogenaamde haas van het rund. Het is mager vlees en heeft daardoor een minder uitgesproken smaak dan bijvoorbeeld de ribeye.
