Witte schuimlaag afschuimen
Het is voor de smaak van het eten in ieder geval belangrijk om het schuim zo snel mogelijk weg te scheppen. Wanneer je te lang wacht kunnen deeltjes in het gerecht zinken en zorgen voor een vieze smaak.
Het schuim bevat ook andere vervuilingen als bloedresten of wat dan ook. Dat is niet alleen niet zo fris, maar geeft daarnaast ook vaak een zurige of bittere smaak. Dat wilt u niet. Het is daarom zaak dit laagje wit schuim door afschuimen te verwijderen.
Hoe werkt afschuimen
Het doel is om het gerecht helder te maken en ongewenste stoffen te verwijderen. Bovendien geeft het schuim vaak een bittere en onprettige smaak.
Het schuim dat op je soep komt bij het mixen kan absoluut geen kwaad. Het kan zelfs zeer lekker zijn, zo'n luchtig, schuimend soepje. Het schuim komt aan de oppervlakte omdat je met je mixer lucht in de soep mixt. Die lucht komt dan bovendrijven in de vorm van kleine belletjes, schuim dus.
Laat een pan soep nooit koken, zo verliest hij zijn smaak. Laat een pan met soep zachtjes pruttelen op een zacht vuurtje. Als je de groenten toevoegt aan de soep, laat ze dan een paar minuten meebakken en voeg daarna pas de bouillon toe. Dit zorgt ervoor dat de groenten nog meer smaken afgeven aan de soep.
Als je soep te dun uitvalt, kan je ze dikker maken met aardappelzetmeel of maïzena of je kan er een gekookt aardappeltje tussen mixen. Is je soep te dik, doe er dan wat extra bouillon bij.
De bouillon mag niet koken, voor een heldere bouillon moet de temperatuur net onder het kookpunt blijven. Door koken wordt de bouillon troebel. Tijdens het trekken van de bouillon kan een schuimlaag ontstaan.
Laat de bouillon net onder het kookpunt trekken, zo geven de ingrediënten de meeste smaak af. Als je de bouillon kookt, stollen de eiwitten uit het vlees en wordt de bouillon troebel. Dit heet ook wel 'blinde bouillon'.
Je ruikt dan een zure of weeïge geur aan de soep, hoewel je aan de buitenkant niet wat hoeft te zien. Soms zie je ook dat de soep wat begint te schiften, of dat er stukjes op de bovenkant drijven. Als je dan een vreemde of zurige geur ruikt, de soep weggooien.
Het beste antwoord. Afschuimen is het verwijderen van de eiwitten die zich afscheiden bij verwarmen. Ze maken de bouillon niet alleen gevlokt (vies) maar worden na verhitten tegen de kook aan ook bitter. Eiwitten zijn niet te verwijderen door te zeven.
water met een smaakje! Het blijft echter vocht en telt ook net zo goed mee in de dagelijks benodigde hoeveelheid drinken. Bedenk echter wel dat je bouillon niet de hele dag door kan drinken en het geen watervervanger kan zijn. Bouillonblokjes bevatten veel zout en zout houdt vocht vast in het lichaam.
Het clarifiëren van bouillon doe je door eiwitten aan de bouillon toe te voegen. Boven de 70 graden stolt eiwit. Wanneer eiwit stolt blijven alle vetdeeltjes en onzuiverheden aan het eiwit plakken. Als je het eiwit er vervolgens afschept of de bouillon zeeft, blijft een prachtige heldere bouillon (consommé) over.
Het schuimen heeft met twee dingen te maken: eiwitten en saponine. Ten eerste zijn peulvruchten een bom van eiwitten. Wanneer je ze een tijd in een blik laat zitten, trekken deze eiwitten in het vocht.
Via de rivieren worden de stoffen meegevoerd tot in zee. Wanneer kolonies schuimalgen sterven, kloppen de golven bij een stevige wind het slijmomhulsel op, waardoor schuim wordt aangemaakt - je kan dat het best vergelijken met het opkloppen van eiwit voor het maken van slagroom.
Als je je bouillon aan de kook brengt, doe je dat eerst met het deksel op de pan, want dan gaat het sneller. Voor afdschuimen heb je uiteraard de deksel van de pan gehaald. Maar daarna, als de bouillon enkele uren op laag vuur staat te trekken, dek je de inhoud weer af met de deksel, anders verdampt er erg veel vocht.
Een bouillon is een vrijwel heldere soep wordt gemaakt door groenten, vlees of botten te stoven en vervolgens een tijdje te laten 'trekken'. Het water neemt op die manier de smaak over. Bouillon wordt gebruikt als basis van verschillende gerechten, maar kan ook zo gegeten worden als je er wat ingrediënten aan toevoegt.
Breng op smaak met kruiden
Een bouillonblokje als smaakmaker kan, maar gebruik bij voorkeur niet meer dan 1 blokje per liter soep.
Drinken als je ziek bent
Want wie niet fit is, moet erop letten dat 'ie voldoende vocht binnenkrijgt. Niet alleen omdat je snel uitgedroogd kan raken maar ook omdat voldoende drinken helpt om verkoudheid en griepsymptomen te verminderen. Drink dus vooral voldoende water, thee of bouillon.
Schuim het water af met een schuimspaan (het heet niet voor niets zo) om een troebele bouillon te voorkomen. Een goede bouillon hoort zo helder mogelijk te zijn.
Nu komt het belangrijkste deel: de bouillon moet trekken, NIET koken! Zorg dat de watertemperatuur zo rond de 85 graden is en blijft en laat dit 24 uur zo op staan.
Voeg tijdens het koken blokjes aardappel toe (ongeveer 1 aardappel per 2 liter bouillon) aan de soep die je wilt binden. Aan het eind van de kooktijd geeft de aardappel zetmeel af en bindt de soep.
Als de basis van je soep goed is ben je al een heel eind op weg om een heerlijke maaltijd op tafel te zetten. Zo werken een gesnipperd uitje, een paar fijngesneden tenen knoflook en wat lekkere kruiden (zoals tijm, rozemarijn en basilicum) altijd goed in soep. Ook selderij en prei geven meteen veel smaak.
Crème fraîche wordt gebruikt om warme gerechten romiger te maken en op smaak te brengen. Denk hierbij aan soepen, sauzen en bijvoorbeeld pastagerechten, maar ook in beslag voor cake wordt dit heerlijk romige product gebruikt.
