Waarom brooddeeg opbollen? Deeg opbollen gebeurt om spanning te creëren in het deeg, waardoor het deeg sterker wordt en het deeg uiteindelijk een mooiere vorm krijgt. Het opbollen versterkt het glutennetwerk van het deeg en geeft het uiteindelijke brood een gelijkmatige structuur.
Door het deeg te kneden, wordt het elastisch en veerkrachtig. Dat is het (goeie) teken dat de eiwitten glutenstrengen hebben gevormd.
De tweede rijs is nodig om het deeg zijn volume en luchtigheid te geven. Als je het deeg maar één keer laat rijzen zal het al snel plat en zwaar worden.
Zoals je wellicht weet laat je de meeste broden twee keer rijzen. De eerste rijs is direct na het kneden en wordt ook wel een bulkrijs genoemd. De tweede rijs vindt plaats na het vormen van het brood. Na die tweede rijs gaat het brood de oven in.
Stevig deeg
Een deeg dat je koelt is een stuk steviger en kouder. Het plakt minder of niet, is makkelijk te verwerken en loopt -afhankelijk van de receptuur- nauwelijks uit. What is this? Als het net uit de koelkast komt, kan het deeg te hard zijn om uit te rollen.
Brood opbollen of oppunten betekent dat deeg op spanning wordt gebracht, oftewel strak wordt opgerold tot een bol of puntige bol. Opbollen bevordert de structuur van het brood. Bekijk de instructievideo over opbollen en oppunten hieronder.
Een deeg dat een te lange rijs heeft gehad kan in gaan zakken tijdens het bakken, ook kan het deeg extreem plakkerig worden waardoor het niet meer te bewerken is (dit noemen we ook wel overfermentatie). Gelukkig is een deeg dat voldoende gerezen is en klaar is om de oven in te gaan goed te herkennen.
Je eigen brood bakken is meestal goedkoper dan een brood kopen. Naast de vaste kosten van elektriciteit, water en je broodbakmachine, bepaalt vooral het meel de prijs van je brood. Een andere optie is dat je zelf je brood samenstelt met bloem, gist, water, zout en eventueel extra zaden.
Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
In principe is dat geen probleem. Je kan het brood de eerste keer laten rijzen zoals je het altijd zou doen. Kneed het deeg dan een tweede maal en laat het de tweede keer rijzen in de koelkast. Het deeg zal wat minder snel rijzen omdat het op een lagere temperatuur rust.
Goed gerezen brood veert langzaam terug wanneer het wordt aangeraakt en vult de inkeping met uw vinger in ongeveer 10 seconden. Het deeg moet luchtig en wankel aanvoelen, maar niet zo vol lucht dat het breekbaar is. Overgerezen deeg zal helemaal niet terugveren als het wordt gepord.
Kneden. Het kneden van brooddeeg is het belangrijkst om een goed brood te bakken. In tegenstelling tot bij zoet gebak, moet je een gistdeeg lang kneden. Ik kneed mijn brooddeeg in de standmixer altijd zo'n 10-15 minuten met de deeghaak.
Het antwoord is 'ja'. Wanneer je brooddeeg te lang kneed, wordt de structuur van het deeg in plaats van elastisch juist heel plakkerig en onhandelbaar. Het gluten bouwwerk dat je aan het maken was om een luchtig brood te maken, is dan kapot getrokken.
Waarom wordt geadviseerd een natte theedoek op de kom te leggen waarin brooddeeg rijst? Gist in brooddeeg heeft onder andere vocht nodig om te kunnen groeien. Als je geen vochtige theedoek over de kom legt, wordt de bovenkant van het deeg droger en harder. Het deeg rijst dan minder goed.
Als je het lastig vindt om met bloem uit te rollen kun je het deeg ook uitrollen op (of tussen) bakpapier, plasticfolie of een siliconenmatje. Op die manier weet je zeker dat het deeg niet vast gaat plakken en kun je het na het uitrollen gemakkelijk oppakken.
Energiespecialist Alex Polfliet doet de proef op de som: “Een broodbakmachine verbruikt ongeveer 0,5 kWh per bakbeurt of dus 25 cent aan energiekost. Als je de ingrediënten er bij rekent, kost zo'n brood dan ongeveer 1,5 euro.
Zodra je de broodbakmachine aanzet gaat hij eerst alle ingrediënten kneden, hierna volgt het eerste rijsproces. Vervolgens laat de machine met een korte piep weten dat er de mogelijkheid is om zaden, noten of rozijnen toe te voegen. Deze kneed hij nog kort door het deeg en begint het tweede rijsproces.
Een broodbakmachine warmt voor het bakken langzaam op, waardoor je de stoot hitte in het begin mist die brood zo knapperig maakt. Het wordt dus nooit echt goed brood.
Indien je brood ingezakt lijkt langs alle kanten, dan was het deeg te vochtig. Probeer iets minder water toe te voegen. Wanneer je geconserveerd fruit of groenten gebruikt, laat deze dan eerst goed uitlekken en wrijf ze droog voordat je ze toevoegt. Het brood kan ook overrezen zijn.
Hiervoor kun je een oventhermometer gebruiken waarin een prikker zit die je in het brood kunt steken. Aan het einde van de baktijd steek je de thermometer in je brood, wanneer de temperatuur ongeveer 95 graden is, is je brood gaar.
Deeg insnijden heeft een functie. Het ingesneden brood ziet er niet alleen leuk uit, maar het heeft ook een functie. Jij bepaalt daarmee de plek waar het deeg open gaat en hoeveel je deeg kan rijzen in de oven. De snijvlakken fungeren als een soort schoorsteentjes waardoor stoom kan ontsnappen.
Meteen nadat het deeg is gemaakt, laat de bakker het even rusten. Het rijsmiddel gaat dan werken. Als het deeg nog niet is afgemeten of afgewogen in stukken heet deze rijstijd de "bulkrijs".
Handige warme plekjes om je kom met deeg of desem in te laten rijzen zijn: lege vaatwasser die nog warm is omdat hij net gelopen heeft. lege magnetron met een groot glas heet water ernaast. grote lege plastic opbergbox met deksel met een groot glas heet water ernaast.
Je hebt teveel gist gebruikt
Als je te veel gist aan je deeg hebt toegevoegd, zal het deeg rijzen voordat de glutenstructuur goed en wel ontstaan is. Als dit gebeurt, zie je waarschijnlijk grote gaten in het kruim en een kruim die in veel gevallen afbrokkelt.
